安化黑茶烘焙干燥工藝（七星灶）的歷史演變

 　　安化黑茶烘焙干燥工藝，經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的歷史演變過程：梭筒篾簍茶（家庭常用茶烘焙）→焙籠（干燥黑毛茶100斤左右）→七星灶（干燥黑毛茶1000斤左右）。

　　“七星灶”，七星，寓意北斗七星。安化黑毛茶經(jīng)過七星灶的烘焙，“將日月星辰納入灶里，將天地山川容于茶葉”，不僅作用于干燥，而且使茶葉產(chǎn)生了一種獨(dú)特的松香味。
　　 安化黑茶在明朝定為官茶后進(jìn)入鼎盛時(shí)期，江南坪成為了安化黑茶加工制造的集中地。隨著加工量的增多，烘焙干燥工藝也由焙籠發(fā)展到了使用“七星灶”。
　　 七星灶烘焙工藝為何地、何人智慧所創(chuàng)？據(jù)歷史考證，主要由安化江南坪最大的茶行——德和茶號(hào)與“西客”（晉茶商）經(jīng)歷反復(fù)試用和多年創(chuàng)造而成為了真正的“七星灶”。
　　　俗話說：天下王姓屬山西，江南坪的王家也是如此。據(jù)王氏族譜記載，為躲避戰(zhàn)亂從山西到江西，在宋·景炎年間（1276前后）再落地到安化。安化“深山窮谷，無(wú)不種茶，農(nóng)民大半以茶為業(yè)，邑土產(chǎn)推此第一”。“巖谷間生植無(wú)幾，惟茶甲諸州縣”。王姓族人落地安化江南后，沿襲晉商天性，尤其王德和的先祖就一直以茶為業(yè)，種茶、做茶、賣茶，到了明末清初，茶業(yè)越做越大，成為了當(dāng)時(shí)最大的家族茶商戶，在江南地域，至清·雍、乾年間加工制造安化黑茶的茶行多達(dá)20多處，最大的茶行規(guī)模呈“田”字型，最小的茶行呈“日”、“井”字型。
　　王家經(jīng)營(yíng)茶業(yè)以德仁為本，和氣生財(cái)，慈善為懷。《安化鎮(zhèn)志》記載，在清乾隆54年（1789年）喜得一子取名“德和”，并將茶行都定名為“德和”。“德和”作為子孫后代做茶要遵守的茶規(guī)。時(shí)過200多年了，以“德和”為名號(hào)的茶號(hào)如德和慶記、德和卿記、德和兆記、德和滋記、德和少記、德和迪記、德和壽記、德和沅記、德和偉記、德和次記、德和芹記、德和連記、德和玉記等13家仍保留至今。德和慶記、德和芹記、德和沅記等茶行仍有遺址保留至今。1939年在江南坪租賃的德和慶記（白沙溪茶廠前身）等幾家茶行創(chuàng)辦了“湖南省磚茶廠”。
　　正是隨著王氏家族茶行的興旺發(fā)達(dá)，王氏家族創(chuàng)造出三孔灶烘焙干燥黑毛茶工藝。
　　每年到了加工制作安化黑茶的季節(jié)，送茶的茶農(nóng)多了起來，而王氏家族茶行用焙籠干燥量少，導(dǎo)致茶葉不能及時(shí)干燥，延誤了時(shí)間，影響茶葉質(zhì)量。在明崇禎年間（1628—1644），王德和的先祖?zhèn)兣c晉茶商心急如焚，商量如何批量烘焙干燥的辦法。他們從安化茶農(nóng)家用三孔土筑大鍋灶做飯、炒菜等的用途得到啟發(fā)，能不能把焙籠改成焙灶增加烘焙干燥茶葉數(shù)量？就試著把土灶上的大鍋搬開，放一張大焙摺，焙摺上面放茶葉，松柴放在灶孔邊燃燒，火苗不直接在焙摺下面，只讓火溫滲入焙摺，有三孔灶能烘焙茶葉100斤以上，適時(shí)將上層茶葉翻到底層，能達(dá)到干燥的效果。于是請(qǐng)來了打灶的師傅，共同研究、打造土灶，將生活土灶橢圓形改成了方形，灶內(nèi)原三個(gè)灶堂改成一個(gè)大灶堂，灶口仍保留三孔呈“三足鼎立”狀，灶上四周還加上了木框架，以免茶葉外撒，按土灶的尺寸由篾匠制作焙摺，摺上攤放茶葉，一次能烘焙茶葉200斤左右，烘焙時(shí)間也縮短了一半，基本滿足了加工需求。這就是傳說中七星灶的雛形。
　　至清乾嘉年間，王德和接手加工制作茶葉以后，與西客茶商合作的業(yè)務(wù)越來越大。三孔灶有烘焙干燥量少，火勢(shì)把握難，火溫散發(fā)不均勻許多缺點(diǎn)，不能滿足生產(chǎn)發(fā)展需要。茶葉干燥是形成安化黑茶獨(dú)特品質(zhì)的重要工藝之一。王德和與茶工和西客們?cè)谒伎?，探討三孔灶的改進(jìn)。能否做到烘焙增量、安全、易操作？細(xì)心觀察發(fā)現(xiàn)，烘焙干燥的三孔灶關(guān)鍵在于灶孔數(shù)量的設(shè)置。于是，德和茶行為主和王姓宏毅茶棧、良佐茶棧配合，建筑各類分別為三、五、七至九孔的灶，進(jìn)行烘焙干燥茶葉試驗(yàn)，經(jīng)過比較，唯有七孔灶具有烘焙茶葉量多、安全、灶內(nèi)無(wú)煙且溫度基本一致的優(yōu)點(diǎn)。使用這種七孔灶，灶堂里尤如運(yùn)轉(zhuǎn)乾坤，“將日月星辰納入灶里，將天地山川容于茶葉”，烘焙干燥的茶葉，色澤黑褐、滋味醇厚，有一種獨(dú)特的高火香、松香味、天然醇香等風(fēng)味，避免了日曬色澤枯花、滋味淡薄并有日腥味影響品質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)。七孔灶又寓意北斗七星，就將七孔灶定名為“七星灶”，就這樣形成了真正意義上的“七星灶”。烘焙安化黑茶還遵循幾條灶規(guī)：開灶這天，專門選定吉日良辰，朝北斗方向燒香祭拜灶王爺、財(cái)神爺，祈福開灶大吉，生意紅火旺盛。不準(zhǔn)用鐵叉扒茶，不準(zhǔn)穿不干凈的鞋上焙，焙火要掌握火侯，由大、中、小適度控制火溫，不準(zhǔn)燒帶異味的雜柴和雜草，影響茶香味。
　　“七星灶”從明代至清代由焙籠演變成“七星灶”，成為了烘焙安化黑茶獨(dú)特的干燥工藝，傳承至今。